Flour Dumplings - Mehlspatzen

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This is an old recipe of my grandma, that is: it is from her cook-book of 1927 with adaptations by her.

• 500 g of flour
• 250 ml of water or milk
• 1 tbsp of salt
• 2 eggs
• if you have it: a bit of fresh yeast (how much that bit is, nobody knows ... well ... I take half a teaspoon of dry yeast - it works fine)

Kirschenmarmelade

2-3 Pfd. entsteinte Kirschen, 1 Pfd. Zucker, nach Belieben Saft und feingewiegte Schale einer Apfelsine.
Der Zucker wird geläutert, die Kirschen zugegeben und weichgekocht. Zuletzt gibt man Saft und Schale der Apfelsine zu und kocht das Ganze noch einige Minuten.
Oder: 1 Pfd. entsteinte Kirschen vermischt man mit 3(4 Pfd. klarem Zucker, lässt sie einige Stunden stehen und kocht sie dann dick ein. Nach Belieben Zugabe von etwas Zimt und Nelken.

Himbeer-, Brombeer-, Johannisbeermarmelade

In einem breiten, flachen Topf vermischt man 1 Pfd. Beeren mit 3/4 Pfd. klarem Zucker und brigt dies unter öfterem Schütteln des Topfes vorsichtig ans Kochen. Man lässt die Beeren 7-10 Minuten kochen. (Sogen. Schüttelobst) Sehr zu empfehlen ist eine Mischung von Johannis- und Himbeeren. Bei Schüttelobst darf immer nur 1 Pfd. Beeren auf einmal gekocht werden.

Hiftenmus

Die Hiften (Hagebutten) werden von Stiel und Blüte befreit und halbiert, nach Belieben auch entkernt. Man läßt sie an einem kühlen Ort unter öfterem Unrühren so lange stehen, bis sie weich sind (4-8 Tage). Dann werden sie mit Wasser bedeckt beigestellt, unter beständigem Rühren weichgekocht und durch ein Sieb gedrückt. Auf 1Pfd. Mus nimmt man 1/2-3/4 Pfld Zucker und kocht dies dicklich ein.

Johannisbeeren mit Gelbrüben

2 Pfd. Johannisbeeren, 1 Pfd Zucker, 1 Pfd. geriebene Gelbrüben, nach Belieben 1/2 Pfd Himbeeren.
Der Zucker wird geläutert, Rüben und Beeren zugeben und zusammen dick gekocht.

Zwetschenmus

5-7 Pfd. Zwetschen, 1 Pfd. Zucker, 1 Stück Zimt, 4-5 Nelken.
Die gewaschenen, entsteinten Zwetschen werden mit Zucker und Gewürz unter ständigen Rühren zu dickem Mus eingekocht. Oder man treibt die Zwetschen durch die Fleischhackmaschine, kocht den zucker mit 1/4 l Essig und den Gewürzen auf und gießt ihn über die Zwetschen. Andern Tags wird die Masse dick eingekocht.

Stachelbeermarmelade

3 Pfund Stachelbeeren, 1 1/2 Pflund Zucker.
Die noch nicht reifen Stachelbeeren werden mit ganz wenig Wasser beigestellt und zu einem Brei verkocht. Man gibt den zucker zu und kocht dies zu einer dicklichen Marmelade.

Heidelbeergelee

Dieselbe Zubereitung, wie bei Johannis- und Stachelbeergelee, nur rechnet man auf 1 l Saft 500 g Zucker und 1/2 Kaffeelöffel feinen Zimt.

Johannisbeergelee

Die gewaschenen Johannisbeeren werden durch die Fruchtpresse getrieben. Auf 1 l Flüssigkeit nimmt man 2 Pfd. Zucker, läßt dies unter öfterem Umrühren und Abschäumen langsam ans kochen kommen und einigemale aufkochen. Dann sofort in Gläser füllen.
Dieses Gelee ist nicht so klar, wie das andere, doch ist es ausgiebig und von sehr gutem Geschmack.

Johannis- oder Stachelbeergelee

Abgestreifte, gewaschene Johannisbeeren werden mit ganz wenig Wasser beigestellt und langsam gekocht, bis sie platzen, dann zum Abtropfen auf ein Tuch geschüttet. Auf 1 l Saft minnt man 600-800 g Zucker und kocht ihn, bis er geliert. (Höchstens 10 Minuten.)
Stachelbeeren werden von Stiel und Blüte befreit und dann ebenso behandelt. Man darf die Beeren beim Kochen nicht umrühren. Der Rückstand wird zu Marmelade verwendet.

Quittengelee

Man verwendet dazu in der Regel Fallobst, am besten verschiedene Sorten. Die gewaschenen Quitten werden in Stücke geschnitten, wobei Stiel und Blume entfernt werden. Dann werden sie knapp mit Wasser bedeckt, beigestellt und bei schwachem Feuer langsam längere Zeit gekocht, ohne gerührt zu werden. Nun schüttet man die Masse auf ein ausgespanntes Tuch oder in ein Säckchen und lässt den Saft ablaufen. Man darf aber hierbei nicht drücken, weil der Saft sonst trübe wird. Um den Wassergehalt zu vermindern, kocht man den Saft erst einige Zeit, gibt dann auf 1 l Saft 600-800 g Zucker und kocht ihn nochmals, bis er geliert. Der Rückstand wird zu Marmelade verwendet.

Apfelgelee

Man verwendet dazu in der Regel Fallobst, am besten verschiedene Sorten. Die gewaschenen Äpfel werden in Stücke geschnitten, wobei Stiel und Blume entfernt werden. Dann werden sie knapp mit Wasser bedeckt, beigestellt und bei schwachem Feuer langsam längere Zeit gekocht, ohne gerührt zu werden. Nun schüttet man die Masse auf ein ausgespanntes Tuch oder in ein Säckchen und lässt den Saft ablaufen. Man darf aber hierbei nicht drücken, weil der Saft sonst trübe wird. Um den Wassergehalt zu vermindern, kocht man den Saft erst einige Zeit, gibt dann auf 1 l Saft 600-800 g Zucker und kocht ihn nochmals, bis er geliert. Nach bleiben gibt man zuletzt ein Päckchen Vanillezucker zu. Der Rückstand wird zu Marmelade verwendet.

Gelee

Allgemeines:

Unter Gelee versteht man den mit Zucker zu einer gallertartigen masse eingekochten Fruchtsaft.

Die Früchte dürfen zur Geleebereitung nicht zu reif sein, da sie sonst kein steifes Gelee ergeben.

Der en Früchten entzogene Saft muss möglichst bald eingekocht werden. Beleibt er über nacht oder länger stehen, so verliert er meist die Fähigkeit streif zu werden, und das Gelee bleibt trotz langem Kochen dünn oder wird sirupartig.

Kochen des Geless

Beim Einkochen von Gelee empfiehlt es sich, einen breiten Topf zu nehmen und immer nur eine kleine Menge Saft, 1 bis höchstens 2 l, auf einmal zu kochen.Das Gelee soll mehr ziehen als kochen. Es geliert auf diese Weise meist in kurzer Zeit. Langes Kochen ist möglichst zu vermeiden.

Geleeprobe

Um zu sehen, ob das Gelee lange genug gekocht hat, gibt man einige Tropfen der kochenden Flüssigkeit auf einen Teller und stellt sie kalt. Sind sie nach einigen Minuten fest geworden, so kann man das Gelee vom Feuer nehmen und sofort in die gut vorgewärmten Gläser füllen.

Verwendung der Rückstände

Das bei der Geleebereitung zurückbleibende Fruchtfleisch wird durch ein Sieb gedrückt und mit Zucker zu einem dicken Mus eingekocht. (auf 1 Pfd. Fruchtmasse etwas 1/2 Pfd. Zucker) Bei Beerenobst kann das Durchtreiben unterbleiben.